asiaseerosen

 

В виноделии принято различать природу ароматических веществ вина:
1) Первичные ароматы – это ароматы, происходящие из ягоды винограда, в значительной степени зависят от уровня зрелости винограда,
2) Вторичные ароматы – это ароматы, на формирование которых может повлиять винодел, например, использование различных бочек, дрожжей, условия прохождения брожения и т.д.
3) Третичные ароматы – это ароматы, которые развиваются со временем, в результате выдержки вина в бутылках.

Итак, красный сорт винограда Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon). Широко распространен в Бордо, Франция. Произошел вероятно путем скрещивания сортов Каберне Фран (Cabernet Franc) и Совиньон Блан (Sauvignon Blanc). Первичные ароматы этого сорта сильно зависят от степени зрелости ягоды: а) если ягода незрелая, то можно наблюдать ароматы: травянистые, чайного листа, зеленого горошка, зеленой оливки, зеленого перца; б) ягода приближается к зрелости: мята, эвкалипт, ментол, укроп, трюфель, земляные нотки, табак, перец; в) ягода зрелая: тутовник, черная смородина, фиалки, слива, вишня; г) очень зрелая ягода: лакричник, анис, кофе, варенье, портвейн. К вторичным ароматам можно отнести: кедр, сигара, корица, имбирь, дымчатость, пряности, ваниль. К третичным ароматам относятся: грибы, смола, компот из фруктов, бисквит. Важно запомнить, что Каберне Совиньон известен благодаря ароматам зеленого перца и черной смородины.

В Австралии также часто можно встретить вина из сорта Гренаш (Grenache), сорт распространен в Южной Франции и в Риохе, Испания (где он известен под названием Гарнача). Скорее всего сорт произошел в Арагоне, северная Испания. Первичные ароматы: а) незрелая ягода: травянистые, чайный лист; б) зрелая ягода: черная смородина, малина; в) перезревшая ягода: слива и лакричник. Вторичные ароматы: корица, пряности, ваниль, поджаренный хлеб. Третичные ароматы: кожа, земля.



Знаменитый Мерло (Merlot). Сорт широко распространен в Бордо, где он обычно используется для купажирования с винами из сорта Каберне Совиньон. Считается, что он является потомком сортов Каберне Совиньон и Карменер (Carmenere). Первичные ароматы: а) незрелая ягода: маслины, трюфель, землянистые нотки; б) зрелая ягода: черная смородина, малина, красная смородина, перезревшая вишня; в) перезревшая ягода: слива, лакричник, кофе, шоколад. Вторичные ароматы: корица, пряности, кедр, ваниль, дуб. Третичные ароматы: кожа, земля, трюфель, шоколад.

Капризный Пино нуар (Pinot noir). Этот сорт – основной для Бургундии, его также используют для производства шампанских вин. Сорт очень древний и скорее всего лишь на 1-2 генерации отстоит от Vitis sylvestris (дикий виноград). Первичные ароматы: а) незрелая ягода: травянистый, трюфель; б) зрелая ягода: мясо, дичь, земля, черная смородина, малина, клубника, перезревшая вишня, фиалки, слива; в) перезревшая ягода: клубничное варенье, свекла, ревень. Вторичные ароматы: пряности, кедр, кожа, поджаренная хлебная корочка. Третичные ароматы: кожа, земля, трюфель, грибы, мясо, дичь, перец, поджаренный кокос.

И конечно же многогранный Шираз (Shiraz)! Этот сорт также широко распространен во Франции, в долине Роны, как Сира (Syrah). Предположительно был завезен из Персии, согласно анализу ДНК, он является автохтонным для долины Роны и произошел в результате скрещивания двух малоизвестных французских сортов Durela и Mondeuse Blanc. Первичные ароматы: а) незрелая ягода: травянистые, эвкалипт, мята, белый перец; б) зрелая ягода: анис, лакричник, черная смородина, малина, перезревшая вишня, компот из красных фруктов; в) перезревшая ягода: кофе, шоколад, черный шоколад, варенье, портвейн. Вторичные ароматы: корица, пряности, кедр, табак, земля, сигары. Третичные ароматы: кожа, земля, кофе, шоколад.